2020 疫情第一年
餐饮人第一次面临大规模性灾难冲击
“歇业倒闭、现金流中断、退出上海市场”
“库房食材严重损耗、快递停运物资损失”
“还有高昂的租金以及人工成本”
“有些餐饮老板都开始街边卖菜”
如此种种困难
令整个餐饮界危机四伏
2022的这个春天
魔都仿若被按下重启键
上海10+个区新冠疫情全面爆发
各大商场、市区街道拉上隔离带
多个重点小区面临居家封控
禁止堂食！管控升级！
令餐饮行业再度陷入僵局
为此我们采访了5位
餐饮行业连锁餐厅的创始人
看看他们的疫情心历路程
疫情下的上海餐饮老板
有好多心里话要说！
壹笼&FAT PHO大發越南粉
——Leon，创始人
“因疫情损失大约在100万左右。”
目前大發闭店2家，其余店铺也只能眼睁睁看着亏损，还有很多员工处于隔离状态，不能正常上班。现在还没有统计具体亏损金额，照当下的形势，租金+水电费+人工费等，粗略估计小100万应该是有了。
“营业额下降60%，收入与投入不成比例。”
壹笼开在徐汇，疫情影响不是很严重，可以堂食，也可以订外卖，但状况都不是很好。堂食客流大不抵从前，外卖走单量也很低。大發的街边店要比商场店客流多一点，整体客流量损失较为惨重。各大平台刚刚走一波广告拍摄，收入产出比真的很一般。
“当然期待政府/商场能提供一些政策扶持。”
作为企业主，租金肯定占很大一部分成本支出，暂时没有联合其他餐饮店表达诉求，内心真的很期待租金相应减免呀，目前还没有收到通知。
“居家也没有停歇，和团队一起研发新品。”
整体状态还是蛮好的，毕竟也不是第一次遭受疫情冲击了，作为主理人，首先要安抚好自己的情绪，才能带动大家进步。这也是一个很好的缓和期，正在与团队一起研发新菜单，让大厨持续优化口味，期待试品阶段可以为大家带来更多的惊喜！
法巷小酒馆Petit Chateau
——孙总，创始人
“新店刚开不久，投入百万，处于亏损状态。”
疫情对酒吧&餐吧等娱乐型营业模式为走向的餐饮老板，打击很大。法巷小酒馆Petit Chateau静安新店刚刚开业2-3个月，总投入几百万左右，目前大众点评、抖音等线上广告全都停下来了。
“大厦没有通知闭店，客流量几乎为0，被迫歇业。”
现在静安新店仅限外带，不能堂食。虽然可以营业，但是店内没有客流量，只能被迫选择闭店，等待疫情的好转。
“没有现金流运转，员工居家防控，人工成本高。”
上海西餐厅工作人员平均工资7000-8000左右，现在整个疫情大环境下，作为老板很为难。有部分员工被封控在家，公司不能正常运转，没有现金流，还要担负十几万的人工成本，蛮艰难的。
“没疫情的时候浦东店晚餐最高客流量达200+人，翻台率很高。”
法巷小酒馆浦东店开的比较早，是一家南法风情的花园餐吧，晚餐到酒市结束，用餐最高峰可接待200余人，翻台率很高。当时希望这里可以提供给客人一个友好自由的社交平台，店内的酒文化底蕴非常浓郁。可现在因疫情政府出台的相关政策，大家都居家了，客流量真的惨不忍睹。
“老店现在可以订外卖，订单量也有但不多。”
我们也特意制定了外卖菜单，但是由于空间限制，以及餐吧本身客户群体等因素，客单较高，订单量很少...通过疫情，我们也看到了自身的问题，目前需要时间积累及难点攻克，仍在尝试新的突破。接下来的走向我们会选择外卖社群推广，例如中端零售、酒水线上销售、高级甜品定制等，将我们的强项技术全都发挥出来。
“这是一个很好的审视自我和团队的机会。”
原本计划10月份之前再开新店，可能要缓缓了。这个与病毒共存的时代，疫情常态化是我们需要接受的现象，我个人而言没必要为了短暂的事件，影响自己的信心。这次疫情，我也看到了团队成员及合作伙伴的诚意，还有人主动提出降薪，全力支持品牌发展，我感到很欣慰。良性的餐饮氛围走向，影响得不仅仅是局部，而是整体。我们也在沉淀和思考，接下来怎样去规划，未来发展得更好！
馋三尺蟹粉小笼
——张明，创始人
“品牌在疫情下诞生，这次形势尤为严峻。”
馋三尺筹备于2019.12，在即将拿铺装修时疫情爆发了。5月事态好转，开始逐步计划店铺开张，2020.07.24，第一家店正式开业，截止到目前共有7家门店。疫情两年，馋三尺伴随着疫情起起伏伏，中间也断断续续受到一些影响，可从没有想过第三个年头会这么严重。
“营收最高减到只剩30%，目前为止闭店６家。”
馋三尺6家店陆续歇业。目前在运营的1家门店，也可能面临随时停工的可能。主要问题是地区性的防疫政策，很多员工所在小区突然被隔离，或是整个区堂食管制等因素。
“要承担起社会责任，不给国家添麻烦。”
最近很多朋友在相互询问情况，作为餐饮业的一员，大家也只有一声叹息。这属于餐饮界的灾难。不过大家目前还是要打起精神，做好内部管理，不给国家添乱。在营门店也要严格按照国家防疫标准，消毒、检查、登记等落实到位。
深井陳記焼鵝＆尚下酒华人冰廰
——黄灏，主理人
“我们面临的最大困难是，疫情的不确定性。”
任何一个企业，所有的流程都是有步骤的。现在我们面临的最大困难就是突然性。因为要配合上海的防疫政策，店铺都是突然闭店，然后不许堂食，接下来外卖也都渐渐关闭，员工又被封闭在小区，我们非常多的库存造成了浪费。
“营业额急速下滑，外卖平台也面临关闭，营业额只有正常时期的10%。”
疫情下的损失当然是很大。没有禁止堂食的时候，我们的营业额大概也只有正常时期的20%-30%；当堂食全都关闭仅靠外卖的话，也低于以前营业额的10%。当然现在也是响应号召，我们外卖平台很多都关闭了。
“希望商场和供应商出台明确方案。”
也有不少商场，我们正在跟对方谈免租，供应商对我们也比较理解，所以资金压力目前还不算难点，也得到了很多外部力量帮助。但是我们现在服务型的商铺，有港资、外资、国企、半国企和纯民营等几大类，一旦碰到疫情呢，各家给出的免租口径和方案都不一样。我们希望以后是不是能出台固定方案，确切得到同样状态下的保障和赔偿。
“30+位高管主动提出降薪，与企业共进退。”
我们这里所有的核心管理人员都主动跟公司申请工资仅支付一半，剩下的等我们正常起航以后，公司有了利润再还给他们。这是我们的高管主动提出的。当然，普通员工我们还是实行照常发工资，你要维持他们一个最低的生活水准。
“感谢媒体支持，大家福祸相惜。”
对于媒体，我们也是很抱歉。因为这个月本来是樱花季，我们定了很多的档期，自媒体微信大号、抖音的各种宣传，那么现在也等于是延后发布，应该是全都放到四月份或疫情结束后再进行。再次感谢媒体朋友们的支持，期待双方共同邂逅转机。
“希望在４月能够重新出发。”
最近，厨房和员工都在进行再一轮的基础和理论知识培训，以及下一阶段所有即将推出的新菜品和口味的整理。市场部已经开始做以四月份为主的推广方案，不单单是做我们品牌的一些产品，希望也是能够做出对社会正面向上的内容，全方面优化整合，让大家能够一直保持对疫情的警戒。品牌会传递健康饮食概念，比如吃哪些东西能增加免疫力等，我们会尽量在能力范围内去输出。
“非常看好上海市场，也非常热爱餐饮。”
第一，团队本身非常热爱自己的品牌，第二是餐饮业是一个能给别人带来快乐的行业。在疫情下一阶段，我们肯定还是以上海发展为主，先服务好我们的大本营，然后在上海周边一点点扩张，开分店会严谨为准，更注重数据化的。
湘兰
——金晶，主理人
“餐厅并未停止营业，但基本没有收入。”
湘兰并没有完全停业，仍在照常运转，但因为疫情没有客流，基本无营业收入，却要承担着房租、人员成本、部分能耗费用等。另外餐厅很多员工都在居家隔离，心情也受到很大影响，只能焦急地等待着解封通知。
“老员工忠诚度都蛮高的，很令人欣慰。”
目前一部分员工状态不是太好，只能通过各种方式来疏解员工负面情绪，继续给他们带来对未来的希冀。老员工的忠诚度都是比较高的，也会选择留下来一起度过这段最艰难的时段。
“希望政府和餐饮行业协会能够出面。”
当然很希望餐饮行业协会能够为餐饮业做一些工作，对于政府，我们也迫切希望有一些帮扶的政策，给到受疫情冲击最严重的餐饮业带来温暖。
“第一时间解封，有信心快速恢复常态。”
我相信疫情结束后，团队能够第一时间恢复正常状态，而且我们也很看好上海市场。在这个疫情期间，我们也正在抓紧时间修炼内功，调整菜品和服务质量，相信我们会以最快的速度迎接市场的回暖。
“我们有信心一起挺过难关”
“我们因为热爱，一定要坚持下去”
“我们积极应对，以全新状态迎接4月”
这次采访让我们看到了餐饮人的精神
哪怕前路未知的困难层出不穷
哪怕要和全国疫情开展持久战
大多数餐饮人都会选择扛起社会责任
以积极豁达的心态面向未来
在此，我们也呼吁商业体和社会各界
能针对餐饮企业纾难解困
在租金、社保、团购抽佣上
可以给予一定的减免
希望按下暂停键的上海快快好转
期待与我们息息相关的餐饮业辉煌依旧！
采访餐饮老板为公益活动
不收取任何推广费用
如有餐饮老板继续愿意接受采访，吐露心声
请加运营微信：xujingxiaoyang
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希望本篇文章《疫情冲击下，上海餐饮老板们的百万亏损心路历程》能对你有所帮助！
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